Receta de Rachel Roddy para frijoles al estilo romano

Receta de frijoles Los siglos han enseñado a los romanos de clase trabajadora a evocar sabor y bondad a partir de sobras y sobras, como esta receta tradicional de un rico guiso de frijoles y cerdo.

“Soy Mollejas y el rabo de toro no es lo tuyo, así que no vengas aquí”. Son lo mío, así que puse un anillo alrededor de la entrada de Trattoria Agustarello en Testaccio en mi Lonely Planet Italia de 2005. No fue hasta un mes después que llegué allí, momento en el que conocía un poco sobre Testaccio, su colina de vasijas de terracota rotas del siglo II y su cementerio de poetas muertos, su historia contemporánea como distrito de mataderos y su cocina particular. carniceros y vacunar (vaqueros) que trabajaron en el matadero desde la década de 1880 hasta mediados de la década de 1970, dividieron los animales en recortes de prestigio para los ricos, dejando a las clases bajas y a los trabajadores del matadero las sobras y los despojos, losquinto trimestre, o quinto trimestre.

Puede que el matadero haya cerrado en 1975 y los hábitos estén cambiando, pero en Testaccio la cocina del quinto trimestre sigue viva y coleando, y en ningún otro lugar más que en Trattoria Agustarello. Ha habido pequeños ajustes en la cocina entreabierta y las paredes ahora son de un amarillo soleado, pero por lo demás Agustarello se siente igual que la primera vez que fui hace 13 años.

También desafiando los años está el chef y propietario Alessandro, a quien le gusta su padre antes que él, fuma finos puros y cocina un menú donde, como señaló Lonely Planet, “prácticamente todos los platos (excepto la pasta) en esta trattoria antigua tienen alguna correlación con el entrañas de un animal”.

Si los despojos no son lo tuyo, dudo que hayas leído hasta aquí. Si lo es, y te gustan los callos cocidos en tomate con menta y queso pecorino, o el rabo de toro cocido a fuego lento con apio, tomate y vino tinto hasta que adquiera el color de una castaña y se desprenda del hueso, o disfruta del crujido del cartílago de ternera (piensa pollo cartílago, mejor) con verduras encurtidas, entonces Agustarello es el lugar para ti.

También es un lugar para disfrutar de las clásicas pastas romanas (gricia, carbonara, amatriciana) cuya forma y profundo sabor provienen del guanciale (carrilladas de cerdo curadas), una amarga maraña de achicoria o achicoria y alcachofas dos veces cocidas asar y un vignarola , o manantial romano. guiso de habas, alcachofas y guisantes que se ríen como Jack Nicholson ante mi versión verde brillante. No es comida que quiero comer todo el tiempo, sino comida que quiero comer a veces.

Alessandro también hace los más deliciosos. frijoles y chicharron , frijoles y chicharrón, que no podría haber pedido si no fuera porque pensé cortezas de cerdo era salchicha (que sería cotechino , la golosina de Año Nuevo que contiene una proporción de chicharrones). Para prepararlo, se hierve en agua corteza de cerdo (unos 130 g, carbonizada y con pelos cortados con unos pocos milímetros de grasa) durante 15 minutos, se escurre, se corta en tiras de un centímetro de ancho y luego se vuelve a hervir en agua limpia. Agua hasta que esté blanda, lo que tarda aproximadamente una hora y media.

Luego, la piel se corta en palitos de 2 mm de grosor y se mezcla con salsa de tomate, un poco de agua y frijoles cannellini o borlotti cocidos, luego se hierve hasta que la salsa esté rica. La combinación de frijoles, salsa y chicharrones es un plato espeso, rico y delicioso y, con pan y mucho vino tinto, algo bueno si ese es tu tipo de cosas.

Frijoles a la romana con chicharrón

Hace 4
300 g de judías cannellini o borlotti secas, remojado en agua durante al menos 12 horas
120 g de chicharrón, con menos de 2 mm de grasa
Aceite de oliva
1 cebolla pequeña, pelado y picado
1 diente de ajo, pelado y picado
Una ramita de perejil tallo y hojas finamente picados
300 ml de tomates passata (o una lata de tomates pasada por un pasapurés) 
Sal y pimienta negra

Cocine los frijoles remojados en abundante agua hasta que hiervan, luego reduzca a fuego lento constante hasta que estén tiernos, aproximadamente una hora, dependiendo del frijol. Dejar enfriar en el agua de cocción.

Mientras tanto, cubra el chicharrón con agua, hierva por 15 minutos y luego escurra. Corta la cáscara en tiras de una pulgada y cúbrela con agua limpia. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento hasta que esté muy tierno, aproximadamente una hora y media. Escurrir la cáscara. Una vez que esté lo suficientemente fría para manipularla, corte la cáscara en palitos de 3 mm de ancho y 2,5 cm de largo.

En una sartén grande y pesada a fuego medio, sofreír la cebolla, el ajo y el perejil en un poco de aceite de oliva hasta que estén suaves y traslúcidos, luego agrega los tomates, la sal, la pimienta y una taza pequeña de agua. Cocine por 10 minutos, luego agregue los frijoles cocidos y escurridos y cocine a fuego lento por otros 15 minutos.